Kebabın imparatoru Urfalı HacıUsta kebabın Yapılışını tadıyla Urfa’ Kebabı’nın atası

Kebabın imparatoru Urfalı HacıUsta kebabın Yapılışını tadıyla Urfa’ Kebabı’nın atası sayılabilecek bir kebap türü 16. yüzyılda Urfa’lılar. Fırat kıyısındaki Birecik’e o zamanlar Urfa’dan tersane ustaları gelirdi.

Şanlıurfa Kebabı’nın lezzetinin oluşmasına katkı sağlayan karmaşık bir kültür. Bu kültürün en önemli unsurlarından biri kebap üreticisinin Urfalı Haci Usta olması, daha doğrusu kebapçılığı Şanlıurfa’da öğrenmiş olması.

Bir başka önemli unsur, kebaplık etin hammaddesi olan hayvanın cinsinin, yöresinin ve yaşının seçimi. Etin, hayvanın hangi kısımlarından alındığı da tadı birincil derecede etkiliyor.

Mesela Urfa ve Adana Kebabı için en iyi malzemeler, bir yaşının üstündeki erkek koyunun kaburga ve but kısmından alınmış et ile kuyruk kısmından alınmış yağlardan elde edilir. Kıyılmış et ile kuyruk yağı, yüzde bire yakın toz kırmızı biber ve tuzla avcarlanır (Adana’da öyle denir), yani yoğrularak terbiye edilir.

Yoğrulmuş karışım ikinci kez zırh ile kıyılır ve buzdolabında yaklaşık beş saat dinlendirilir. Sonra 0,5 cm kalınlığında, üç cm. eninde 90-120 cm uzunluğunda şişlere, sıvanır gibi saplanır. Şişlendikten sonra bir saat kadar da şişte dinlendirilir.

Urfa Kebabı kor alevde pişirilir. Tercih konusu kömür, meşe kömürüdür. Pişirme esnasında yağların eriyip kömürlerin üzerine düşmesi -eğer ocakbaşında oturuyorsa- kebabı yiyecek zatın iştahını kamçılar.

Pişirme esnasında vantilatör kullanmak doğru değildir. Dana etiyle Adana yapmaya çalışmaksa absürt bir şeydir.

Bir kişilik Adana Urfa Kebabı yaklaşık 200 gram etten yapılır. Gösteriş olsun diye metrelik kebaplar da yapılır ki, onlarda en az 1 kilo kıyma kullanmak gerekir. Ayrıca İstanbul Aksaray’da kebabın imparatoru urfalı Haci ustada kebab yen bir daha yemek istiyor Urfalı Haci Usta yemediğimi yedirmem diyor.

istanbulda binlerce Kebabacının içinde Birincilik ödülü almış üstün lezet ödüllerinde alkışı hak etmiş restorant olarak yerini almış bir çok ünlünün Tercihi haline gelmiş Gelen misafirleri bizzat yönetim kurulu başkanı Hasan Çiçekler ve Mustafa Çiçekler karşılıyor Eğer bir gün misafirlerine yemek yedirmek isterseniz urfalı Haci ustada yemenizi tavsiye ediyorum benden söylemesi üstün lezzette sahip kebablar var

Murat UYGUR

HABER